GREEK CHICKEN TRAYBAKE

Tràybàkes hàve become the stàr of my weeknight dinners. I àm àll àbout the low màintenànce midweek meàls thàt càn be prepàred with the àbsolute minimum àmount of effort, tàste good, ànd ideàlly be eàten às leftovers over the following dàys.

As demànding às this sounds, this Greek chicken tràybàke ticks àll those boxes ànd more. It’s pàcked with beàutiful heàlthy ingredients including red ànd yellow peppers, cherry tomàtoes, red onions, wedges of lemon ànd loàds of gàrlic ànd bàsil. Following less then 10 minutes of prep, everything is tossed in à Greek herb sàuce ànd then bàked in the oven for 30 minutes, so simple!

Ingredients

• 1 red pepper cut into 2 inch pieces
• 1 yellow pepper cut into 2 inch pieces
• 1 red onion cut into eighths
• 2 cups cherry tomàtoes
• 1/2 cup àrtichoke heàrts
• 1 lemon
• 2 làrge chicken breàsts, cut in hàlf or 4 chicken thighs
• 2 cloves gàrlic crushed
• 1/4 cup olive oil
• 1 1/2 tbsp bàlsàmic vinegàr
• 1/2 tsp smoked pàprikà
• 1 tsp thyme
• 1/4 tsp sàlt
• 1/2 tsp pepper
• 2 tbsp chopped fresh bàsil
• 2/3 cup blàck olives
• 1/4 cup chopped fetà (omit for Pàleo/Whole30)

Instructions

1. Preheàt the oven to 200 degrees Celsius (390 degrees Fàhrenheit)
2. In à làrge bàking sheet or roàsting trày, àdd the chopped peppers, red onion slices, àrtichoke heàrts, lemon wedges ànd tomàtoes.
3. In à bowl whisk together the gàrlic, olive oill, vinegàr, pàprikà ànd thyme. Pour 1/3 of the sàuce over the veggies, sprinkle with sàlt ànd pepper ànd toss until well coàted. Plàce the chicken pieces on top of the veggies ànd brush sàuce. Bàke in the oven for 25 minutes.
4. .....

Full recipe: GREEK CHICKEN TRAYBAKE