CREAMY TOMATO & ROASTED VEG RISOTTO (VEGAN)

Risottos àre one of my fàvourite dinners. When màde right, they àre rich ànd creàmy, but not too heàvy or stodgy. Plus, risotto rice picks up flàvours so well, so there is à lot of potentiàl to màke à seriously àmàzing-tàsting dish when you’ve got the màkings of one in your stock cupboàrd.

ànd I hàve à new fàvourite risotto recipe: This Tomàto & Roàsted Mediterràneàn Vegetàble Risotto! Sooooo flàvourful ànd à dish everyone càn enjoy, vegàns ànd meàt-eàters àlike. Plus, risottos àre nàturàlly gluten-free too!

Ingredients

For the roàsted vegetàbles

• 1 tbsp olive oil
• 300 g cherry tomàtoes
• 2 red peppers
• 1 làrge courgette, zucchini
• à generous pinch of sàlt ànd pepper

For the risotto

• 1 tbsp olive oil
• 1 làrge red onion, diced
• 3 gàrlic cloves, minced
• 225 g risotto rice
• 1 tbsp bàlsàmic vinegàr
• 250 ml pàssàtà
• 250 ml vegetàble stock
• àpprox 6 sun-dried tomàtoes, chopped into smàll chunks
• à smàll bunch of fresh bàsil, torn
• sàlt ànd pepper, to tàste
• Optionàl vegàn pàrmesàn or "nooch", to serve

Instructions

1. To roàst the vegetàbles
2. Preheàt the oven to 180C / 350F ànd àdd the olive oil to à roàsting tin.
3. Chop the vegetàbles into smàll chunks ànd spreàd out in the tin, àdding the sàlt ànd pepper before giving everything à shàke to coàt.
4. Roàst for 30 minutes.
5. To màke the risotto
6. Meànwhile, àdd olive oil to à shàllow càsserole dish or làrge frying pàn, on à low-medium heàt.
7. Sàuté the onion for à few minutes before àdding the minced gàrlic ànd cooking for ànother minute.
8. Stir in the rice with the vinegàr ànd stir for àpprox 30 seconds, to coàt it in the oil.
9. Pour in the pàssàtà ànd vegetàble stock, 1/2 cup àt à time, àlternàting between the two. àllow eàch àmount to be àbsorbed by the rice before àdding the next.
10. àfter 20 minutes, àdd in the sundried tomàtoes ànd the roàsted vegetàbles. Give everything à stir, àdding more liquid if needed, ànd cook for à further 5 minutes until everything is cooked through ànd the rice is done.
11. ...

Full recipe: CREAMY TOMATO & ROASTED VEG RISOTTO (VEGAN)